Comment aiguiser un couteau?

Sommaire

1) C’est simple et rapide !

2) Le principe de base

3) Ok très bien et on fait comment ?

4) Avec quoi aiguiser ?

5) Différence entre affûter et aiguiser

1) C’est simple et rapide !

Pour commencer, inutile de vous prendre la tête pendant des heures. L’aiguisage ou affûtage d’une lame c’est facile et rapide. De plus, un couteau tranchant est moins dangereux qu’un couteau qui coupe mal et avec lequel on va forcer au risque de glisser et de se planter, littéralement.

2) Le principe de base

Pour commencer, reprenons la base. Si votre couteau ne coupe pas, c’est parce que son émouture est usée.

Voici un schéma absolument magnifique résumant la situation :

 

On y voit l’émouture de la lame A bien effilée, elle pénètrera dans les aliments sans difficulté. En revanche la lame B n’a plus d’angle saillant, elle ne coupera donc plus grand-chose.

Alors, on peut débattre des heures sur la meilleure façon d’affûter un couteau, sur les différentes techniques, etc. La réalité c’est que, peu importe la technique, ce qu’il faut c’est que le tranchant de votre lame passe de la situation B à la situation A. C’est tout.

3) Ok très bien, et on fait comment ?

Alors le principe le plus simple est de frotter chaque côté du tranchant avec un objet abrasif afin de ré-affiner celui-ci.

 4) Avec quoi aiguiser ?

Maintenant que l’on a étudié le principe de l’aiguisage grâce à ces magnifiques schémas, il est temps d’étudier ces fameux « objets abrasifs ».

De manière générale, le matériau abrasif doit être plus dur que l’acier de la lame.

4.1. Le n’importe-quoi rugueux qui vous passe sous la main

Cela peut être par exemple :

• Une lime fine, mais attention à l’acier de certains couteaux, notamment les couteaux japonais qui sont plus durs que l’acier des limes

• Le dos d’un couteau céramique

• Une tuile ou un pot de fleur en terre cuite

• Un galet qui traîne dans le jardin

• Un truc bien connu : le dessous d’une tasse ou d’un plat en porcelaine

Voici une petite vidéo expliquant comment vous débrouiller avec une tasse ou un couteau céramique :

 

4.2. La bonne vielle pierre à aiguiser

On trouvera principalement :

• La pierre à faux : facile à trouver dans les magasins de bricolage, pas chère et efficace elle permet d’obtenir un tranchant convenable avec la plupart des lames, de la hache aux couteaux de cuisine en passant bien évidemment par la faux pour ceux qui fauchent encore leur pré à la main (encore faut-il avoir un pré…).

• La pierre traditionnelle : il en existe une multitude avec des grains et des usages différents.
• Les pierres traditionnelles japonaises : il s’agit là de pierres abrasives très efficaces y compris sur les aciers très durs pour lesquelles elles ont été développées. Elles existent dans une grande variété de granulométrie, qu’on utilisera du plus gros au plus fin afin d’obtenir un tranchant rasoir.

Remarque importante : les pierres s’utilisent mouillées, trempez-les dans l’eau avant de les utiliser, sinon l’aiguisage sera mauvais et vous allez abîmer votre pierre.

Astuce : pour un affûtage très fin ou un polissage, vous pouvez utiliser de l’huile à la place de l’eau.

4.3. Le fusil à aiguiser :

Rien à voir avec une arme à feu, il s’agit là de l’objet que votre boucher utilise régulièrement avant de couper la viande. Il existe plusieurs types :

• Le fusil classique en acier : relativement commun il est fait dans un acier plus dur que la plupart des couteaux.
• Le fusil en céramique : destiné aux lames en acier dur du type couteaux japonais ou bien les aciers chrome vanadium molybdène que l’on retrouve dans les couteaux de cuisine professionnels.
• Le fusil diamant : il est recouvert de poudre de diamant et est capable d’abraser tous les matériaux. Il est principalement destiné à l’affûtage des couteaux céramiques car il est le seul à pouvoir entamer ce matériau. Bien entendu, il aiguisera sans problème tous les autres types de lames.

Quel que soit le type de fusil, l’utilisation de cet objet est très simple, il faut juste prendre le coup de main. On passe le tranchant de la lame contre le fusil dans le sens de coupe de celle-ci. Afin d’avoir en permanence un tranchant rasoir, il est recommandé de passer un petit coup de fusil sur vos couteaux de cuisine avant chaque utilisation.

Retrouver en cliquant ici le fusil à aiguiser idéal.

Voici une petite vidéo explicative :

 4.4. Les aiguiseurs rapides :

Là aussi il y en a plusieurs types :

• Les aiguiseurs « roulettes » : il suffit de faire une quinzaine d’allers-retours dans la roulette pour retrouver un tranchant acceptable. L’avantage de cet aiguiseur est sa facilité d’utilisation et sa sécurité mais il a l’inconvénient de ne procurer qu’un tranchant moyen. En bref, ça dépanne mais sans plus.
• Les aiguiseurs électriques : ils permettent d’obtenir un bon tranchant rapidement. Mais attention, ils ont tendance à ronger excessivement les lames de vos couteaux en plus d’être souvent bruyants. À n’utiliser que si votre couteau est très émoussé et que vous n’avez pas le temps de « faire les choses correctement ».
• L’aiguiseur fixe de cuisine, le meilleur de la catégorie, il est composé d’une fente en V dans laquelle on passe la lame jusqu’à réaffûtage de celle-ci. Ils présentent souvent deux fentes : l’une en tungstène pour dégrossir ou reprendre une lame abîmée, l’autre en céramique qui permettra d’obtenir un tranchant rasoir. Certains aiguiseurs fixes peuvent aussi présenter une fente diamantée qui sera efficace sur les couteaux en céramique. Vous pouvez vous en procurer un en cliquant ici.
• L’aiguiseur de randonnée, bien connu dans le milieu du bushcraft ou de la survie : il s’agit la plupart du temps d’un aiguiseur fixe miniaturisé. Très pratiques et efficaces, certains modèles disposent d’une « queue de rat » diamantée pour reprendre les serrassions des couteaux de survie. Ils servent aussi en voyage quand on se rend compte que, dans la villa que l’on a louée, il n’y a pour la cuisine que des couteaux aux tranchants totalement émoussés et rien pour les aiguiser. Dans ce cas, le petit aiguiseur de randonnée vous sera d’une aide salvatrice. Vous pouvez vous en procurer un en cliquant ici.

4.5. Les aiguiseurs haute précision :

Ces outils permettent d’obtenir un affûtage parfait avec un angle de coupe constant. Ils ne sont utilisés généralement que par des professionnels ayant besoin de travailler avec des couteaux au tranchant « absolu » ou par des passionnés de coutellerie.

Ces aiguiseurs ont l’avantage non seulement d’offrir un tranchant inégalable mais aussi d’éviter de rayer par accident une lame, ce qui est très apprécié pour les couteaux de collection. Ils ont, en revanche, l’inconvénient d’être encombrants, longs à mettre en place et à utiliser.

Si un tel engin vous tente, vous en trouvez un assez pratique et polyvalent en cliquant ici.

4.6. Le cuir :

Utilisé surtout pour l’affûtage des rasoirs, il permet de polir et d’ébavurer le tranchant en retirant les micros copeaux métalliques qui restent après l’affûtage classique. Les puristes passent souvent un coup de cuir après l’affûtage.

Vous trouverez un cuir à affûter assez pratique en cliquant ici.

5) Différence entre affûter et aiguiser :

Maintenant, il se pourrait que vous vous posiez une question : « mais c’est quoi la différence entre affûter et aiguiser ? »

Pour faire simple, c’est la même chose.

Pour faire moins simple :

L’aiguisage c’est quand on part d’un truc qui ne coupe pas ou plus du tout et que l’on en abrase une partie pour la rendre tranchante. Par exemple, on peut techniquement aiguiser une cuillère (bien que ce soit stupide).

L’affûtage c’est quand on part d’un objet déjà tranchant mais dont celui-ci est légèrement émoussé. C’est-à-dire il coupe mais il pourrait mieux couper. Il s’agit donc juste d’un entretien du tranchant. On affûte nos couteaux avant de s’en servir. Si on doit les aiguiser, c’est que l’affûtage a été négligé.

Généralement, l’aiguisage se fait avec une pierre à aiguiser et l’affûtage avec un fusil.

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